ครัวดวงดีฟิชชิ่ง

วันอาทิตย์ที่ 30 กรกฎาคม พ.ศ. 2560

ตอนซื้อก๊อกน้ำจากห้างดัง พนักงานบอกว่าทำจากทองเหลือง... แต่ จริงๆ แล้ว...

วันจันทร์ที่ 12 ธันวาคม พ.ศ. 2559

ผักกาดจอ... สำหรับมังสวิรัติ!

จอผักกาด เป็นตำรับอาหารที่ใช้ผักกาดกวางตุ้งที่กำลังออกดอก หรือเรียกว่า ผักกาดจ้อน หรือผักกาดดอก ซึ่งปรุงด้วย เกลือ กะปิ ปลาร้าหรือกะปิ ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียกหรือมะขามสด ใส่กระดูกหมูด้วยก็ได้ ซึ่งบางแห่งนิยมใส่น้ำอ้อย ลงไปด้วย บางสูตรใส่ถั่วเน่าแข็บ หรือถั่วเน่าแผ่นย่างไฟ นิยมรับประทานกับพริกแห้งทอด ตัดเป็นท่อน โรยหน้าแกง หรือรับประทานต่างหาก แล้วแต่ชอบ(ศูนย์สนเทศภาคเหนือ สำนักหอสมุด มหาวิทยาลัยเชียงใหม่)

ผักกาดจอสูตรนี้ผมดัดแปลงมาจากสูตรเดิม โดย..ผมจะทำทานให้เป็นมังสวิรัติเพื่อหลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์ หรือสำหรับท่านที่ไม่ชอบเนื้อสัตว์หรือไม่ทานเนื้อสัตว์นะครับ

เครื่องปรุง

1. ผักกาดจ้อนหรือผักกาดกวางตุ้งดอก

2. ถั่วเน่าแข็บ

3. กระเทียม

4. หอมแดง

5. พริกแห้ง

6. เกลือ

7. น้ำปลา

8. น้ำมันพืช

วิธีทำ

1. เด็ดผักให้เป็นท่อนๆ ส่วนต้นปอกเปลือกแข็งออกให้หมด ล้างน้ำให้สะอาดทิ้งให้สะเด็ดน้ำพักไว้

2. โขลก หอมแดง กระเทียม ถั่วเน่าแข็บย่าง ให้เข้ากัน

3. เอาหม้อใส่น้ำตั้งไฟ พอน้ำเริ่มร้อนก็เอาส่วนผสมที่โขลกใส่หม้อลงไป

4. พอน้ำเดือดก็เติมผักกาดที่เตรียมไว้ ลงไป

5. เติมเกลือป่นเล็กน้อย รอให้ผักสุก

6. ช่วงที่รอผักสุก เราก็มาทอดพริกแห้ง กับเจียวกระเทียมเตรียมไว้

7. พอผักสุก(เริ่มเหลือง)เพิ่มรสเปรี้ยวด้วยมะขามเปียก ปรุงเค็มด้วยน้ำปลา หวานด้วยน้ำตาลตามใจชอบ

8. ใส่กระเทียมเจียวที่ทำไว้ใส่ลงไป ปิดแก๊ส ..... เตรียมเสริฟ

9. พร้อมเริฟ .... ครับ !

ถั่วเน่าผัดไข่ หรือ คั่วถั่วเน่าใส่ไข่

ถั่วเน่าซา เป็นอาหารพื้นบ้านชนิดหนึ่งของชาวล้านนาหรือทางภาคเหนือทำมากันตั้งแต่สมัยโบราณ เป็นอาหารที่ ได้จากวิธีถนอมอาหาร ถั่วเน่าทำจากถั่วเหลืองที่ผ่านการต้มสุกหมักไว้จนได้ที่ มีกลิ่นเฉพาะแบบท้องถิ่น เชื่อกันว่า อาหารที่ทำจากถั่วเหลืองนี้ชนิดนี้ ได้รับอิทธิพลมาจากชาวไทใหญ่ การทำคั่วถั่วเน่าซา นิยมใส่ไข่ไก่ เพื่อเพิ่มรสชาติให้อาหารกลมกล่อมกว่าใส่เนื้อหมู

เครื่องปรุง

1. ถั่วเน่าซา
2. กระเทียม
3. หอมแดง
4. ไข่ไก่
5. น้ำปลาดี

6. พริกขี้หนูหรือพริกชี้ฟ้า

วิธีทำ

ทุบกระเทียม ซอยหอมแดงกับพริกรอไว้

เตรียมถั่วเน่าซาที่จะผัด

ตีไข่ไก่เตรียมไว้

ตั้งกะทะไฟกลางทอดไข่กับกระเทียมให้หอม

เติมหอมแดงกับพริก แล้วผัดต่อ

เติมถัวเน่าซาลงไป

เร่งไฟแรง ผัดต่อให้เข้ากัน

ปรุงรสด้วยน้ำปลา

ลองชิมและปรุงตามใจชอบ

ปิดไฟ .... ตัก พร้อมเสริฟ ครับ

เมนูนี้ครัวดวงดีฟิชชิ่งได้นำเสนอในแบบรสชาดเฉพาะที่ชอบของผมเอง ใช้ทานคู่กับข้าวเหนียว หรือข้าวสวยร้อนๆ ก็อร่อยกันได้ ไม่แพ้กันครับ

การทำถั่วเน่าแข็บ

วันนี้ครัวดวงดีฟิชชิ่งขอนำเสนอ “การทำถั่วเน่าซา/การทำถั่วเน่าแข็บ” สูตรนี้เดิมผมลอกมาจากคลิบหลายๆ คลิปจากยูทู๊บของจังหวัดแม่ฮ่องสอน  แล้วนำมาดัดแปลง และกระบวนการ วิธีการเสียใหม่  ให้ทำได้ง่ายและเข้าใจให้ง่ายมากขึ้น  เพื่อให้เป็นประโยชน์กับผู้ที่ชอบทำอาหารล้านนา  และเพื่อเป็นการสืบทอด #วัฒนธรรมอาหารล้านนา ให้สืบไป  ชั่วลูกชั่วหลานครับ

ถั่วเน่าแข็บ เป็นเครื่องปรุงอาหารชนิดหนึ่งของชาวล้านนา ทำโดยการนำถั่วเหลืองมาต้มเปื่อยหมักไว้ประมาณ 3-5 วัน ให้ขึ้นราเล็กน้อย นำมาโขลกให้ละเอียด เช่นเดียวกับถั่วเน่าเมอะ แต่ถั่วเน่าแข็บ เป็นการนำเอาถั่วเหลืองต้มเปื่อยโขลก มาทำเป็นแผ่นกลมๆ บาง ขนาดกว้างประมาณ 3-4 นิ้ว นำไปตากแดดให้แห้ง ใช้ในการปรุงอาหารอย่างกะปิ

ส่วนผสม

1. ถั่วเหลือง         1            กิโลกรัม

2.เกลือ                2            ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

เตรียมถั่วเหลือง นำถั่วเหลืองมาแช่น้ำ ล้างสิ่งสกปรกและเซาวเปลือกออกให้หมด แช่น้ำทิ้งไว้ 6-8 ชั่วโมง

เอาถั่วมาต้ม ประมาณ 6-8 ชั่วโมง หรือจนกว่าถั่วจะเปื่อย

ตักออกจากหม้อ ผึ่งทิ้งไว้ให้เย็น

ตักถั่วที่เย็นแล้ว ห่อใบตองไว้

ห่อใบตอง ทิ้งไว้ในร่มที่มีแสงแดดรำไร 3-5 วัน

แกะใบตองออก จะได้ถั่วเน่าซาที่มีกลิ่นหมักหอม น่าทาน

ขั้นตอนนี้จะมีราขาวๆ ให้เห็น

ตอนที่เป็นถั่วเน่าซานี้ สามารถเอาไปทำถั่วเน่าเม๊อะ หรือเอาไปคั่วใส่ไข่ หรือเอาไปยำได้

วันนี้เราจะทำถั่วเน่าแข็บ เราจึงต้องบดถั่วเน่าซาให้ละเอียดเสียก่อน(ไม่ต้องละเอียดมากก็ได้

ใส่เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ บดพอแหลก ละเอียดตามชอบ (จะโขลกด้วยครกหรือปั่นด้วยเครื่องปั่นก็ตามแต่สะดวก)

ขั้นตอนนี้เราจะทำให้เป็นแผ่นด้วยวัสดุแผ่นพลาสติก ที่หาได้ตามครัวเรือน โดย... ตักถั่วเน่าบดปั้นเป็นก้อนกลม วางบนแผ่นพลาสติก

เอาแผ่นพลาสติกอีกแผ่นนึง วางทับลงไป

ใช้แผ่นไม้วางทับ แล้วกดลงไปตรงๆ ให้สุด

เราก็จะได้ถั่วเน่าที่เป็นแผ่นกลมๆ

ค่อยๆ เอียงแผ่นพลาสติก ลอกพลาสติกชั้นแรกออก

แล้วเอาอีกชั้นนึง ไปวางลงตะแกรงแล้วลอกออกให้หมด

นำตะแกรงที่มีแผ่นถั่วเข่าแข็บไปตากแดดให้แห้ง ประมาณ 2 - 3 วัน

พอแห้งสนิทเราก็จะได้ถั่วเน่าแข็บที่สามารถเก็บไว้กินได้นาน 3-6 เดือน

นำไปใช้ทำอาหาร ได้โดยการนำถั่วเน่าแข็บไปย่างไฟอ่อนๆ จนสุกให้ทั่ว หรือเอาไปปิ้งด้วยเตาไมโครเวฟด้วยไฟ 850 นาน 1 นาทีก็ได้ครับ

ครัวดวงดีฟิชชิ่ง ขอจบการนำเสนอกการทำถั่วเน่าแข็บไว้เพียงเท่านี้ เพื่อนๆ ท่านใดที่ทำแล้วติดขัดตรงไหน ถามมาได้... หวังว่าบันทึกฉบับนี้ คงเป็นประโยชน์ให้กับหลายๆ ท่านได้ไม่น้อยครับ

... การทำ แหนมปีกไก่ทอด ...

#ลุงน้อยชวนหิว #แหนมปีกไก่ทอด #ครัวดวงดีฟิชชิ่ง  

 สูตรนี้ไม่ใส่ไนเตรท ดินประสิว หรือผงแหนมนะครับ เน้นการหมักแบบเปรี้ยวธรรมชาติ 

วัสดุที่ใช้ 
ปีกไก่ 1 กิโลกรัม สับสามชิ้นล้างน้ำทิ้งไว้ให้หมาด
ข้าวเหนียวแช่น้ำ(3นาที) 2 ช้อนโต๊ะ
ผงปรุงรสไก่ 1 ช้อนโต๊ะ(+ 1/2 เผื่อเปรี้ยว)
กระเทียมโขลกละเอียด 2 1/2 ช้อนโต๊ะ 
แป้งทอดกรอบ

วิธีทำ
นำส่วนผสมทั้ง 1-4 คลุกเคล้าให้เข้ากัน ใส่กล่องอาหารปิดฝาให้สนิท วางไว้อุณหภูมิห้อง 24 ชั่วโมง แล้วแช่ตู้เย็นไว้อีก 24 ชั่วโมง ก็สามารถนำมาทอดได้แล้ว ถ้าอยากเก็บไว้กินนานๆ ก็เข้าฟรีสได้เลย

วิธีการทอด
เอาไก่ออกมาจากกล่อง สลัดกระเทียมและเม็ดข้าวออก แล้วเอาไปตบกับแป้งทอดกรอบ(แป้งแห้ง)ให้ทั่ว แล้วเอาไปทอดไฟกลางจนสุก ก็พร้อมเสริฟครับ

วันเสาร์ที่ 18 กันยายน พ.ศ. 2553

ปลากดราดพริก

เครื่องปรุง

ปลากดสด
พริกแกงเผ็ด
น้ำตาล น้ำปลา น้ำส้มสายชูนินึง
พริกไทยป่น ผงปรุงรส
ใบมะกรูดฉีก(เอาก้านกลางออก)ซอยละเอียด
น้ำมันพืช